Palets aux pommes

Recettes

Pour cette recette de Palets aux pommes créée pour la Saint-Valentin 2019 en collaboration avec Pink Lady®; Nina Métayer a travaillé toute la pomme du trognon à la peau, pour en extraire toutes ses saveurs, si particulières  et dans une démarche « zéro déchet ».

PourPréparationCuisson
63h1h

Matériel

En plus du matériel de pâtisserie habituel, vous aurez besoin de:

  • Moules en silicone ronds et bombés de 4,5cm pour les 1/2 pommes caramélisées.
  • Moules en silicone en forme d’anneau de 5cm pour la Ganache montée
  • D’un cercle ou un emporte-pièce de 5cm de diamètre pour détailler les sablés et le biscuit
  • Une cuillère à pommes parisiennes
  • Du papier guitare (feuille acétate) pour réaliser les pochoirs des petits coeur en chocolat

Astuce : vous pouvez adapter la recette aux dimensions de votre matériel, et même utiliser des alternatives astucieuses si vous n’avez pas tous les moules, comme pocher la ganache montée.

Palets aux pommes

Ingrédients

La ganache montée vanille

  • 1g de sel g de sel
  • 1 Gousse de vanille
  • 1 Feuille de gelatine
  • 56g de chocolat blanc
  • 250g (2 x 125g) de creme liquide

Recette

Organisation, étapes de fabrication

Certaines étapes doivent être réalisées à l’avance, voici dans quel ordre il est préférable de réaliser la recette.

  1. La ganache montée vanille (laisser au froid 5h)
  2. Les pommes
  3. Le sirop de pommes (laisser infuser 2h)
  4. Les pommes caramélisées (laisser au froid 1h)
  5. La compotée de pommes
  6. Le montage et les finitions

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