Baba façon brioche

Recettes

Baba façon brioche. Pour cette recette de brioche griottes cacao, Nina Métayer a travaillé avec des fruits frais ainsi que la liqueur Chocolat 30° et les petites griottes à l’eau de vie Griottissimo® de Wolfberger.

PourPréparationCuisson
103h4h45

Matériel

En plus du matériel de pâtisserie habituel, vous aurez besoin de :
Flexiplans (moules silicone) demi-sphère 6cm en quantité suffisante pour réaliser les brioches et les décors en chocolat. Sinon, organisez vos étapes de préparation en fonction.

  • Une plaque à pâtisserie anti-adhésive
  • Un mixeur plongeant
  • Idéalement un robot pâtissier

Ingrédients (10 parts)

Le confit cerise noire

  • Purée de cerise noire 376g
  • Cassonade 60g
  • Pectine NH 8g
  • Jus de citron jaune 38g
  • Gélatine 1 feuille
  • Griottissimo® Wolfberger 80g

Recette

Organisation, étapes de fabrication

Certaines étapes doivent être réalisées à l’avance, voici dans quel ordre il est préférable de réaliser la recette.

  • Commencer par réaliser le confit de cerise
  • Puis,  la chantilly chocolat au lait.
  • Ensuite réaliser le papier framboise et le stocker à l’abri de l’humidité.
  • Puis les décors chocolat.
  • Réaliser les brioche, les cuire et les laisser refroidir.
  • Pendant ce temps, réaliser le sirop gélifié, puis le laisser tiédir.
  • Une fois les brioches et le sirop tièdes, tailler le dessus de chaque brioche et creuser l’intérieur avec un petit couteau.
  • Verser 20g de sirop gélifié et laisser prendre les brioches au froid 4h toujours dans les Flexipans demi-sphère.

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Nina métayer

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