Pâte feuilletée
- Farine 400 g
- Beurre fondu froid 80 g
- Eau 150 g
- Sel 8 g
- Beurre de tourrage 100 g
Préchauffer le four à 180°C
Pétrir, tourer, et abaisser.
Piquer la pâte et la cuire à 180°C entre deux plaques de cuisson.
Détailler après 10 minutes de cuisson des cercles de 17 cm de diamètre environ puis finir la cuisson, environ 20 minutes, jusqu’à coloration homogène.
Saupoudrer de sucre glace puis enfourner 8 min à 180°C ensuite monter la température du four à 240°C quelques secondes jusqu’à ce que le feuilletage soit brillant sur toute sa surface.
Réaliser le feuilletage demande du temps et de l’expérience, vous pouvez demander à votre artisan boulanger de vous vendre un bout de feuilletage.
Pâte à choux
- Lait 125g
- Eau 125g
- Sel 5g
- Sucre 5g
- Beurre 110g
- Farine 140g
- Œufs entier 225g
Préchauffer le four à 180°C
Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Une fois bouillit verser la farine en une fois, mélanger énergiquement et dessécher la pâte 2 minutes environ.
Incorporer les œufs petit à petit à l’aide du batteur à la feuille ou à la main avec une spatule.
Dresser des petits choux à la poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre
Crème pâtissière
- Lait 300g
- Beurre 12g
- Sucre 60g
- Jaune 54g
- Poudre à crème 30g
- Vanille 1p
Gratter les gousses de vanille dans le lait. Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition.
Mélanger préalablement les jaunes, le sucre, la poudre à crème et la farine. Verser une petite partit du lait bouillant sur le mélange précédent puis transvaser ce dernier dans la casserole.
Mélanger énergiquement jusqu’à ébullition et cuire 2 minutes à ébullition. Incorporer le beurre.
Faire refroidir rapidement en froid négatif puis stocker en froid positif
Caramel
- Eau 100g
- Sucre semoule 300g
- Glucose 30g
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel. Tremper les choux un à un.
Chantilly vanille
- Crème liquide 500g
- Mascarpone 100g
- Sucre glace 25g
- Vanille gousse 2 pièces