Par Nina Métayer

Pour 6 à 8 personnes.

Félicitations à tous les courageux qui vont entreprendre cette bûche ! Vous allez voir c’est très simple, la seule chose importante est de procéder par étapes. Je vous recommande de regarder la vidéo en entier en premier. N’hésitez surtout pas à me poser des questions sur ma page Facebook si un point paraît compliqué !

Organisation : Pensez également à faire toutes vos courses en amont, le plus difficile sera le jus de passion et la feuille d’or.

Conseil pour le jus de passion : le mieux est de le commander sur un site spécialisé. Il n’a rien a voir avec celui que vous trouverez dans le commerce. Option 2: le jus de passion « Alain Millat » est très bien aussi, mais alors vous n’ajouterez pas de sucre. Option 3: Vous pouvez achetez des fruits entiers et les passer au chinois en pressant bien. Enfin, l’alternative est de réaliser cette bûche avec du jus d’ananas, à condition qu’il soit bien concentré. Au besoin, le faire réduire.

Conseil pour la feuille d’or : vous en trouverez sous la forme de petits carnets à partir de 15 euros. En fonction de votre usage, vous pouvez préférer en acheter un plus gros qui à la longue revient moins cher. Dans tous les cas, sachez que cela vous durera très longtemps, même si la feuille d’or pas une obligation.

Vous aurez besoin :

LES MERINGUES

Ingrédients :

• Sucre : 100 grammes
• Sucre glace : 100 grammes
• Blanc d’oeuf : 100 grammes
• Coco râpée : 10 grammes environ

Vous allez cuire 2 types de meringues en même temps : les triangles droits / courbés, d’une part, et les « tourbillons », d’autre part.

1. Tamisez tout le sucre glace ; et tant qu’à faire, celui des étapes suivantes en même temps ! Puis montez les blancs d’oeufs seuls à vitesse moyenne. Lorsqu’ils sont montés, incorporez le sucre pour les serrer. Terminez de battre le tout à petite vitesse, puis arrêtez. Vous devriez voir apparaître le fameux « bec d’oiseau « .
2. Incorporez le sucre glace tamisé.
3. Mettez le tout dans une poche avec une douille de taille moyenne. Garnissez-la raisonnablement, ce sera plus facile. Au pire, vous en rajouterez !
4. Graissez votre feuille de papier cuisson / silicone. Et ensuite, faites des tourbillons, en démarrant par le centre (voir la vidéo). L’astuce c’est de « laisser se déposer » la meringue plus que de réellement la pocher. Cela vous permettra d’aller doucement, et de mieux voir sans détruire le rond. Pochez en ainsi 4, deux paires de 2 tailles. Ainsi en fonction de la taille de votre bûche vous pourrez choisir.
5. Graissez toujours du papier / silicone. Découpez le plastique en forme de triangles pointus, puis posez le sur la feuille. Étalez dessus la meringue avec la palette coudée, doucement et sans appuyer. Pas trop fine, sinon elle se cassera. Objectif : 2 à 3 mm d’épaisseur, mais surtout pas moins. Retirez le pochoir et saupoudrez de coco râpée. Il nous en faut 15.

Vous êtes prêts. Il n’y a plus maintenant qu’a glisser un objet (peu importe, verre ou métal, à 60°c aucun danger) pour courber le silicone / papier. La moitié des triangles devront être courbés, l’autre rester droits.

Fini ? Bravo, maintenant au four, 6h à 60°c. Ce n’était pas si compliqué, si ?

Conseil : démarrez-les tôt, en les faisant sécher doucement, vous éviterez leur coloration.

LA GELÉE PASSION

Ingrédients :

• Jus de fruits de la passion : 400 grammes
• Gélatine : 7 feuilles
• Sucre : 50 grammes

L’étape la plus simple !

1. Chauffez la moitié du jus de passion dans une casserole avec le sucre, tandis que la gélatine est mise à ramollir dans de l’eau très froide.
2. Essorez la gélatine avant de l’ajouter au jus dans la casserole et la faire fondre. Ne la faites surtout pas bouillir ! Puis ajoutez le reste du jus.
3. Versez la plus grande partie sur une plaque silicone à bordure, pour ne pas en mettre partout, si possible directement dans le réfrigérateur car les déplacements peuvent être sportifs.
4. Conservez deux bols sur le côté, l’un servira à imbiber le biscuit et l’autre à décorer.
5. Le tout : plaque et les 2 bols au froid pendant une heure pour que cela prenne.

Fini !

LE CRÉMEUX CHOCO

Ingrédients :

• Lait entier : 125 grammes
• Crème : 125 grammes
• Jaune d’oeuf: 50 grammes
• Sucre : 25 grammes
• Chocolat noir : 110 grammes (j’ai utilisé pour la recette du chocolat Caraïbe Valrhona à 66%)

La partie douceur de la recette :

1. Le lait et la crème sont mis à bouillir, tandis que vous blanchissez les jaunes d’oeufs en les mélangeant avec le sucre.
2. Le mélange bouillant est versé sur les jaunes, puis le tout revient dans la casserole. Vous allez cuire « à la nappe », c’est a dire jusqu’à ce que la texture « nappe » votre marise (cf vidéo). Ceci se réalise en cuisant à 82°C.
3. Lorsque c’est prêt, reversez une petite partie chaude sur le chocolat et mélangez pour le faire fondre. Puis une deuxième partie, etc… L’objectif est d’obtenir un mélange homogène.
4. Pas homogène ? C’est le moment de faire intervenir le mixeur plongeur 😉 Et le tour est joué, tout sera lisse et brillant comme un miroir.
5. Graissez une plaque, étalez, et hop au réfrigérateur pendant 3 heures.

BISCUIT COCO

Ingrédients:

• Blancs d’oeufs : 113 grammes
• Sucre : 40 grammes
• Sucre glace tamisé : 112 Grammes
• Coco torréfiée : 100 Grammes

C’est la base de votre structure.

1. Montez les blancs, vitesse moyenne, puis serrez avec le sucre.
2. Incorporez à la marise le sucre glace tamisé et la coco, délicatement.
3. Étalez sur le papier cuisson directement sur une plaque de cuisson, avec votre grande palette coudée.
4. Enfin, cuire à 180°c.

Conseil : faites attention a surveiller la cuisson, car le temps indiqué ici peut varier. Si vous avez un four performant, 6 minutes peuvent suffire. Le biscuit ne doit pas être trop sec.

Et votre biscuit est prêt !

OPALINES

Ingrédients

• Fondant 112 grammes
• Glucose 74 grammes
• Coco : 5 grammes

La phase technique. Bon, c’est de la décoration, si elle venait à manquer, ce ne serait pas dramatique. Mais voici le challenge.

1. Faites fondre le fondant et le glucose dans une casserole. OBjectif 155°C. Pas de thermomètre ? Faites-le à l’oeil, quand le mélange commence à colorer c’est bon.
2. Étalez le mélange et refroidissez à l’air libre sur une feuille de silicone.
3. Une fois froid, cassez et mixez cette plaque. Vous devez obtenir une poudre. Mixez en plusieurs fois pour ne pas trop réchauffer le tout avec la rotation des pales.
4. Saupoudrez une feuille de silicone graissée, dessinez des formes oblongues pointues avec la pointe d’un couteau (voir vidéo pour la forme).
5. Chauffez 2 minutes au four à 180°c et dès la sortie du four, saupoudrez de coco râpée et courbez les formes qui en refroidissant donneront de jolis arrondis.

Conseil : Attention, si c’est trop cuit, c’est foutu ! Pour 2 minutes, peut être serait ce utile que d’essayer d’abord avec une petite quantité de poudre…

CHANTILLY

• Crème liquide entière : 300 grammes
• Mascarpone : 80 grammes
• Sirop de coco : 50 grammes

Vous arrivez au bout !

Fouettez la crème liquide avec la Mascarpone et une fois montée, finissez avec le sirop de coco. Le seul risque, c’est de trop la monter. Le gras ressortirait en bouche.

MONTAGE

Tadaa !

1. Placez une 2ème feuille de cuisson sur le biscuit, et retournez le tout. Décollez celle qui a servi à le cuire.
2. Imbibez le biscuit avec le bol de gélatine conservée. Si elle est dure, réchauffez la un peu pour la rendre liquide.
3. Étalez le crémeux choco à la poche d’abord, puis lissez à la palette.
4. Déposez la gelée prise en retournant le silicone dessus (voir vidéo). Découpez les 4 bordures pour qu’elles soient droites
5. Roulez le tout en vous aidant du papier cuisson, et en serrant bien au fur et à mesure.
6. Recouvrez votre bûche de chantilly. Laissez les traces de coups de palette.
7. Décorez, avec les meringues rondes aux extrémités, les courbes au dessus, les droites sur les côtés.
8. Placez les opalines, puis avec la pointe d’un couteau, déposez quelques morceaux carrés de gelée pour la couleur par endroit. Toujours à la pointe d’un couteau, placez quelques morceaux de feuille d’or sur les pointes.

Conseil : la décoration est à réaliser de préférence à la dernière minute car les meringues et les opalines s’humidifieraient.

Votre bûche est terminée !

Il ne me reste qu’à sincèrement vous féliciter, et surtout, à vous souhaiter de passer un excellent Réveillon avec vos proches. Profitez bien de la dégustation et demandez double part, vous l’avez bien méritée !

Joyeuses Fêtes, Nina !

PS: envoyez moi vos photos !